Effect of superchilled processing of whole whitefish – pre rigor

Abstract

Markmið tilraunarinnar var að rannsaka áhrif ofurkælingar á skemmdarferla og geymsluþol heils fisks og flaka. Rannsókn var gerð á heilum þorski ofurkældum fljótlega eftir veiði og einnig á áhrifum ofurkælingar á flök unnum úr ofurkældum þorski og þorski kældum í ís á hefðbundinn hátt. Notaðar voru hitamælingar, skynmat, efna‐ og örverumælingar til að bera eftirfarandi tilraunahópa saman, en þeir voru geymdir við –1.4 til –1.2 °C meðalhita: 1) NC: heill þorskur kældur í ís 2) SC: ofurkældur heill þorskur 3) NC‐NC: hefðbundin flakavinnsla úr heilum þorski kældum í ís 4) NC‐SC: ofurkæld flök unnin úr heilum þorski kældum í ís 5) SC‐NC: hefðbundin flakavinnsla úr ofurkældum heilum þorski 6) SC‐SC: ofurkæld flök unnin úr ofurkældum heilum þorski Niðurstöður skynmats benda til þess að ofurkæld vinnsla á heilum þorski geti lengt geymsluþol hans um tvo daga. Ofurkæling á heilum þorski hafði ekki áhrif á sýrustig, vatnsinnihald, vatnsheldni og örveruvöxt í heilum fisk samanborið við fisk sem ekki var ofurkældur í vinnslu. Samkvæmt skynmati var lítinn mun að finna á geymsluþoli mismunandi flakahópa. Geymsluþol var metið 16–18 dagar, sem er nokkuð langur tími fyrir þorskflök. Ferskleikatímabil tilraunahópsins SCSC virtist þó vera heldur lengra en hinna hópanna. Líkt og fyrir heila þorskinn reyndist lítill munur milli flakahópanna m.t.t. örveruvaxtar, efna‐ og eðliseiginleika. Takmarkaðan mun milli tilraunahópa má mögulega skýra með stöðugum og ofurkældum geymsluaðstæðum. Með hliðsjón af því er ráðgert að framkvæma aðra sambærilega tilraun þar sem hermt verður eftir dæmigerðari umhverfishitaferlum í flutningi ferskfiskafurða (0–4 °C) en í þessari tilraun (–1.4 til –1.2 °C).