Titill: | The role and fate of added phosphates in salted cod productsThe role and fate of added phosphates in salted cod products |
Höfundur: | Kristín Anna Þórarinsdóttir 1971 ; Sigurjón Arason ; Guðjón Þorkelsson 1953 |
URI: | http://hdl.handle.net/10802/1503 |
Útgefandi: | Matís |
Útgáfa: | 07.2010 |
Ritröð: | Skýrsla Matís ; 27-10 |
Efnisorð: | Saltfiskur; Viðbætt fosfat; Verkunarferlar; Sprautun; Pæklun; Fosfat |
ISSN: | 1670-7192 |
Tungumál: | Enska |
Tegund: | Skýrsla |
Útdráttur: | Markmið verkefnisins var að meta afdrif viðbætts fosfats í saltfiski. Ljóst er
að magn þess lækkar við verkun og útvötnun. Sama gildir um fosföt sem eru náttúrulega til staðar í fiskvöðva. Þess vegna er heildarmagn fosfats í útvötnuðum afurðum yfirleitt lægra en í ferskum fiski. Hins vegar hefur verið sýnt fram á að viðbætt fosföt (dí‐ og trífosföt) finnast bæði í verkuðum og útvötnum fiski. Það er þó háð magni viðbætts fosfats í afurðinni og hvaða söltunarferlum er beitt, þ.e. hvort fosfati var bætt í fiskinn með sprautun eða pæklun. Lítið eða ekkert greinist í útvötnuðum afurðum ef pæklun er beitt. Munur á milli ferla getur stafað af söltunaraðferð (sprautun/pæklun), gerð og upphaflegu magni viðbætts fosfats og verkunartíma. Frekari rannsókna er þörf til að meta áhrif af mismunandi söltunarferlum á afdrif fosfats í söltuðum þorskvöðva. |
Skrá | Stærð | Skráartegund | Skoða |
---|---|---|---|
27-10-saltfiskur.pdf | 802.2Kb |
Skoða/ |