#

Beit á hvönn og bragð af lambakjöti

Skoða venjulega færslu

dc.contributor.author Guðjón Þorkelsson 1953 is
dc.contributor.author Rósa Jónsdóttir 1951 is
dc.contributor.author Aðalheiður Ólafsdóttir is
dc.contributor.author Óli Þór Hilmarsson 1957 is
dc.date.accessioned 2011-08-19T12:06:14Z
dc.date.available 2011-08-19T12:06:14Z
dc.date.issued 2009-07
dc.identifier.issn 1670-7192
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/10802/1463
dc.description.abstract Áhrif beitar á hvönn á rokgjörn efni, fitusýrur, lykt og bragð af hituðu
lambakjöti voru rannsökuð. 18 lömbum var skipt í þrjá jafna hópa. Einn
var á hefðbundnum úthaga, annar var 3 vikur og þriðji 6 vikur fyrir
slátrun á haga þar sem hvönn var ríkjandi. Lömbin voru 120-140 daga
gömul við slátrun. Myndrænt próf, Quantitative Descripive Analysis
(QDA) var notað til að lýsa skynrænum eiginleikum hitaðs hryggvöðva
með yfirborðsfitu. Rokgjörn lyktarefni voru einangruð úr safnsýnum
hryggvöðva með fitu úr öllum þremur hópunum og mæld á gasgreinimassagreini
(GC-MS) til að fá massaróf efnanna og þannig bera kennsl á
þau. Lyktargreining með gasgreini-sniffer (GC-O, gas chromatography
olfactometry), sem byggist á því að lykta af efnum þegar þau koma af
gasgreinisúlunni, var notuð til að bera kennsl á lyktarefni sem geta verið í
mjög litlu magni en valdið einkennandi lykt. Fitusýrur voru mældar með
gasgreini. Tölfræðiaðferðin ANOVA (GLM - General Linear Model) og
Duncan`s próf voru notuð til að greina hvort tilraunahópar væru
mismunandi með tilliti til skynmatsþátta og lyktarefna.
Skynmatseinkenni tilraunahópa voru skoðuð með höfuðþáttagreiningu
(Principal Component Analysis-PCA). Fjölbreytuaðhvarfsgreiningin
partial least square regression (PLSR) var gerð. Módelið var með
rokgjörn efni og fitusýrur sem stýribreytur (X-breytur) og tölfræðilega
marktæka skynmatsþætti sem svarbreytur (Y-breytur).
Mest af breytileikanum í skynmatsniðurstöðum var hægt að skýra út
frá því hvort lömbin voru eða voru ekki á hvönn. Kjöt lamba sem bitu
hvönn var með kryddlykt og kryddbragð sem tengdist háu magni α-
pinene, β-phellandrene and octanal og C18:1 and C18:2 fitusýra en kjöt
lamba á hefðbundnum úthaga var með lambakjöts- og ullarlykt og
almennt sterkari lykt og bragð sem tengdist 2-butanone, 3-methyl-3-
buten-1-ol and 3-hydroxy-2-butanone og mettuðum fitusýrum. Tími
beitar á hvönn skýrði aðeins 4,6% breytileikans. Niðurstöðurnar benda til
að sérstakir terpenoidar þ.e. β-phellandrene and α-pinene séu einkennandi
fyrir kjöt af lömbum sem hafa verið á hvönn.
Niðurstöður verkefnisins benda sterklega til að beit á hvönn síðustu
vikurnar fyrir slátrun breyti bragði lambakjöts. Rannsóknin staðfestir að
hvannakjöt er einstakt. Þann eiginleika má þá nota við markaðssetningu á
kjötinu.
is
dc.language.iso is
dc.publisher Matís is
dc.relation.ispartofseries Skýrsla Matís ; 20-09
dc.subject Lambakjöt is
dc.subject Hvönn is
dc.subject Bragðlaukar is
dc.title Beit á hvönn og bragð af lambakjöti is
dc.title.alternative Grazing on Angelica archangelica and flavour of lamb meat en


Skrár

Skrá Stærð Skráartegund Skoða
Skýrsla_20-09.pdf 1.311Mb PDF Skoða/Opna

Þetta verk birtist í eftirfarandi flokki:

Skoða venjulega færslu

Leita


Fletta