|
Útdráttur:
|
Saltupptaka og geymsluþol roð- og beinlausra flakabita þorsks (Gadus morhua) var rannsakað við mismunandi hitastig. Saltupptaka var skoðuð við 0,5°C, -2°C og 5°C. Niðurstöður benda til þess að fiskvöðvi taki upp salt hraðar við -2°C en 5°C og saltupptaka gerist hraðast fyrstu 5 mínúturnar. Þegar leitað er eftir því að lokastyrkur salts sé 0,6% þá er 4% saltpækill æskilegastur. Við geymsluþolstilraun var hitastigið 0°C annars vegar og -2°C hins vegar. Geymsluþol flakabita sem geymdir voru við -2°C reyndust hafa 3-4 daga lengri geymsluþol en þeir sem geymdir voru við 0°C.
Ensímvirkni, nánar tiltekið trypsínlík próteasavirkni var skoðuð í ofurkældum fiskvöðva. Fiskvöðvi með 0,5% saltinnihald geymdur við -2°C reyndist hafa hærri virkni en aðrir hópar. Rannsóknin bendir til að áhugavert væri að skoða samspil meðhöndlunar, hitastigs og ensíma nánar. |
