Ferlastýring við veiði, vinnslu og verkun saltfisks. Áhrif mismunandi söltunaraðferða við verkun á flöttum fiski

Abstract

Flattur þorskur var verkaður eftir mismunandi söltunarferlum í þeim tilgangi að meta áhrif forsöltunar (sprautunar, pæklunar og pækilsöltunar) og samsetningar sprautupækils (salt, fosfat, fiskprótein) á verkunareiginleika. Forsöltun bætti verkunarnýtingu og heildarnýtingu á öllum stigum, eftir verkun, útvötnun og þurrkun. Pæklun var kom betur út en pækilsöltun en mest áhrif hafði sprautun (fylgt eftir með pæklun). Allir hópar voru stæðusaltaðir eftir forsöltun. Afurðir með viðbættum próteinum komu best út í gæðamati, þ.e. hærra hlutfall fór í SPIG I en í öðrum hópum. Áhrif á örveruvöxt og myndun niðurbrotsefna (TVN, TMA, TBA) voru ekki afgerandi. Verkunareinkenni metin með skynmati voru að sama skapi svipuð fyrir alla hópa, óháð söltunaraðferð.