Úttekt á kindakjötsmati

Abstract

Nýtt kjötmat fyrir kindakjöt samkvæmt EUROP-kerfinu var tekið upp á Íslandi haustið 1998. Samkvæmt því eru skrokkarnir flokkaðir eftir holdfyllingu annars vegar og fitu hins vegar. Í EUROP-kerfinu er holdfylling skrokka metin í fimm aðalflokka (E, U, R, O og P), þar sem E er best og P lakast. Fita er einnig metin í fimm aðalflokka (1, 2, 3, 4 og 5), þar sem 1 er minnst og 5 mest. Einnig er notaður hér á landi undirflokkur fitu, 3+. Í EUROP-kerfinu eru dilkaskrokkarnir flokkaðir mun nákvæmar eftir fitu og holdfyllingu en gert var í gamla kerfinu. Þessi nákvæma flokkun þjónar bæði bændum, sem fá betri upplýsingar um afurðir sínar, og kjötvinnslum sem geta betur valið þá gerð kjötskrokka sem henta til mismunandi vinnslu. Markmiðið með þessu verkefni var að fá upplýsingar um nýtingu, vinnslueiginleika og efnasamsetningu dilkakjöts og dilkakjötsafurða, eftir mati samkvæmt EUROP-kerfinu. Í sláturtíð 2003 og 2004 var gerð úttekt á matinu í þrem sláturhúsum. Skrokkar í eftirtöldum matsflokkum voru rannsakaðir: U2, U3, U3+, U4, R1, R2, R3, R3+, R4, O1, O2, O3, O3+, P1 og P2. Hægri hluti skrokkanna var hlutaður sundur í læri, hrygg, slög og frampart, til ákvörðunar á hlutfalli kjöts, fitu og beina. Vinstri helmingur var einnig hlutaður í sundur og unninn áfram í afurðir. Efnamælingar voru framkvæmdar á afurðum til ákvörðunar á næringargildi. Við krufningu skrokka í kjöt, fitu, og bein var hlutfall kjöts í skrokki að meðaltali 60%, hlutfall fitu var að meðaltali 19% og hlutfall beina var að meðaltali 18 %. Þeir sem unnu að verkefninu voru starfsmenn Matís ohf. og Stefán Vilhjálmsson kjötmatsformaður, ásamt starfsmönnum viðkomandi sláturhúsa.