#

Þurrverkun kindakjöts

Skoða venjulega færslu

dc.contributor.author Magnús Guðmundsson is
dc.contributor.author Óli Þór Hilmarsson is
dc.date.accessioned 2011-11-21T14:01:25Z
dc.date.available 2011-11-21T14:01:25Z
dc.date.issued 2003-01
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/10802/2038
dc.description.abstract Verkefnið „Þurrverkun kindakjöts“ hófst í maí 2002. Notuð voru frosin ærlæri sem
hráefni. Verkunarferillinn var samskonar og notaður er við spænskar hráskinkur nema
hvað ferillinn var styttur þar sem ærlærin eru mun léttari en svínalæri. Verkunarferillinn
var í eftirfarandi: uppþíðing læra, forsöltun með fínu salti sem innihélt nítrit (4 klst),
söltun í 4 daga í grófu salti, moðnun (eftirsöltun) við 1-3°C (22 dagar), þurrkun við 12-
16°C (12 dagar), þurrkun við 18-24°C (14 dagar) og þurrkun við 12-16°C (u.þ.b. 100
dagar). Nauðsynlegt er að þurrkunin sé hægvirk svo að salt og vatn sé jafndreift þess
vegna tekur hún svo langan tíma. Það er því nauðsynlegt að stýra mjög vandlega raka-og
hitastigi í verkunarferlinu. Fyrsta lærið var fullverkað í september. En þau léttust mishratt
m.a. vegna þess að þau höfðu mismikla fituhulu og voru einnig misþung í upphafi.
Verkunarferillinn var því að jafnaði 140-150 dagar.Ýmsar mælingar voru gerðar til að
fylgjast með framvindu verkunarferilsins t.d. mælingar á saltflæði þar sem mælt var
saltinnihald sýna sem tekin voru á mismunandi frá yfirborði að beini. Einnig voru
framkvæmdar vatnsvirknimælingar sem geta sagt til um það hvenær óhætt er að hækka
hitastigið án þess að eiga á hættu að hættulegir gerlar þrífist. Þyngdarmælingar voru
gerðar reglulega á öllum lærum. Daglegt eftirlit var haft með ytri þáttum eins og raka og
hitastigi sérstaklega í upphafi ferilsins. Fullverkað kjöt er bragðmikið með jafna fallega
áferð. Fólk skiptist í tvo hópa hvað varðar mat á bragðgæði vörunnar. Öðrum hópnum
þykir hún mjög góð en hinum líkar ekki eins vel. Nokkuð bar á þránun yfirborðsfitu en
mjög líklega má leysa það með náttúrulegri þráavörn s.s. með rósmarínolíu. Höfundum
skýrslunar þótti verkunin lofa það góðu að þeir ákváðu að setja af stað
framhaldsrannsókn með fersku ófrosnu hráefni. Í þeirri rannsókn er ætlunin að nota
yfirborðsþráavörn og þar að auki eru sum lærin léttreykt við við harðviðar reyk.
Niðurstöður úr þeirri tilraun er að vænta í maí 2003.
is
dc.language.iso is
dc.publisher Matra is
dc.relation.ispartofseries Matra ; 03:02
dc.subject Kindakjöt is
dc.subject Þurrverkun is
dc.title Þurrverkun kindakjöts is
dc.type Skýrsla is


Skrár

Skrá Stærð Skráartegund Skoða
Matra_thurrverk_lambakjot.pdf 44.93Kb PDF Skoða/Opna

Þetta verk birtist í eftirfarandi flokki:

Skoða venjulega færslu

Leita


Fletta