Þurrverkun kindakjöts

Abstract

Verkefnið „Þurrverkun kindakjöts“ hófst í maí 2002. Notuð voru frosin ærlæri sem hráefni. Verkunarferillinn var samskonar og notaður er við spænskar hráskinkur nema hvað ferillinn var styttur þar sem ærlærin eru mun léttari en svínalæri. Verkunarferillinn var í eftirfarandi: uppþíðing læra, forsöltun með fínu salti sem innihélt nítrit (4 klst), söltun í 4 daga í grófu salti, moðnun (eftirsöltun) við 1-3°C (22 dagar), þurrkun við 12- 16°C (12 dagar), þurrkun við 18-24°C (14 dagar) og þurrkun við 12-16°C (u.þ.b. 100 dagar). Nauðsynlegt er að þurrkunin sé hægvirk svo að salt og vatn sé jafndreift þess vegna tekur hún svo langan tíma. Það er því nauðsynlegt að stýra mjög vandlega raka-og hitastigi í verkunarferlinu. Fyrsta lærið var fullverkað í september. En þau léttust mishratt m.a. vegna þess að þau höfðu mismikla fituhulu og voru einnig misþung í upphafi. Verkunarferillinn var því að jafnaði 140-150 dagar.Ýmsar mælingar voru gerðar til að fylgjast með framvindu verkunarferilsins t.d. mælingar á saltflæði þar sem mælt var saltinnihald sýna sem tekin voru á mismunandi frá yfirborði að beini. Einnig voru framkvæmdar vatnsvirknimælingar sem geta sagt til um það hvenær óhætt er að hækka hitastigið án þess að eiga á hættu að hættulegir gerlar þrífist. Þyngdarmælingar voru gerðar reglulega á öllum lærum. Daglegt eftirlit var haft með ytri þáttum eins og raka og hitastigi sérstaklega í upphafi ferilsins. Fullverkað kjöt er bragðmikið með jafna fallega áferð. Fólk skiptist í tvo hópa hvað varðar mat á bragðgæði vörunnar. Öðrum hópnum þykir hún mjög góð en hinum líkar ekki eins vel. Nokkuð bar á þránun yfirborðsfitu en mjög líklega má leysa það með náttúrulegri þráavörn s.s. með rósmarínolíu. Höfundum skýrslunar þótti verkunin lofa það góðu að þeir ákváðu að setja af stað framhaldsrannsókn með fersku ófrosnu hráefni. Í þeirri rannsókn er ætlunin að nota yfirborðsþráavörn og þar að auki eru sum lærin léttreykt við við harðviðar reyk. Niðurstöður úr þeirri tilraun er að vænta í maí 2003.