Comparison of cooling techniques : Their efficiency during cooling their effect on microbial and chemical spoilage indicators

Abstract

Markmið tilraunanna var að rannsaka áhrif mismunandi ístegunda við niðurkælingu og geymslu á heilum, slægðum fiski á hita‐ og skemmdarferla. Þrjár ístegundir voru notaðar: hefðbundinn mulinn plötuís („flöguís“) (nefndur PI hér) auk tveggja gerða ískrapa (vökvaíss) framleiddum í þar til gerðum ískrapavélum (nefndar LIA og LIB hér) með mismunandi salt‐ og íshlutfall ískrapa. Niðurstöður hitamælinga sýndu fram á mun hraðari niðurkælingu með ískrapa en hefðbundnum flöguís. Þá reyndist niðurkæling nokkru hraðari með annarri tegund ískrapa (LIB) en hinnar (LIA) því hiti ýsu kæld í LIB fór úr 7.5 °C niður fyrir 0 °C á 20 – 30 mín miðað við um 55 – 60 mín í LIA. Samsvarandi tími fyrir hefðbundinn flöguís var um 260 mín. Munurinn á kælitíma í LIA og LIB má að hluta til skýra með 10% þyngri fiskum í LIA hópnum. Niðurkæling heillar ýsu úr 10 °C og 20 °C gaf sambærilegar niðurstöður og niðurkæling úr 7.5 °C. Kælitími úr 10 °C niður í 4 °C var 24 mín fyrir LIB hópinn og 36 mín fyrir LIA hópinn. Sambærilegur kælitími úr 20 °C í 4 °C var 46 mín fyrir LIB samanborið við 55 mín fyrir LIA. Niðurstöður örverumælinga með ræktanlegum aðferðum sýndu að lítill vöxtur sérhæfðra skemmdarörvera (SSÖ) á ýsuroði átti sér stað snemma á geymslutímanum, óháð kælingaraðferð. Með frekari geymslu var örveruvöxtur svipaður milli kælihópanna með ísyfirlag efst í kerinu. Sambærilega örveruvaxtarþróun var að sjá í holdi þar til á 8. degi mældist marktækur hærri fjöldi Photobacterium phosphoreum og H2Smyndandi baktería í LIB‐kældum fiski. Það er athyglisvert að nefna að þau mismunandi hitastigsprófíl sem mældust meðal kælihópanna endurspegluðu ekki örveruvaxtarþróun sem átti sér stað. Raunar virtist skemmdargeta SSÖ ekki vera minni við köldustu aðstæðum þegar geymslutíminn leið, því marktækt hærra magn TVB‐N og TMA mældist í fiskum sem fengu ískrapa meðferð samanborið við hefðbundna ísgeymslu. Hugsanlegt er að þau skilyrði sem skapast við þessar vatnsmeiri og saltaðar aðstæður við notkun ískrapa eru óæskileg og leiða til hraðara skemmdarferlis en gerist við ísaðar aðstæður.