Myndun akrýlamíðs í matvælum

Abstract

Á árunum 2004-2007 tóku Íslendingar þátt í norrænu verkefni um myndun akrýlamíðs (Akrylamide – Precursors: Limiting substrates and in vivo effects. Myndun akrýlamíðs var könnuð í afurðum úr korni og kartöflum og gagna var aflað um forvera akrýlamíðs, sykrur og amínósýrur. Íslenskt bygg var prófað í bökunarvörur og hafði það ekki áhrif á myndun akrýlamíðs. Í þjóðlegu íslensku bökunarvörunum flatkökum og laufabrauði myndaðist lítið akrýlamíð og er líklegasta skýringin stuttur hitunar-tími. Akrýlamíð var ekki mælanlegt í hveitibrauðum, byggbrauðum og maltbrauðum en í ljós kom að við bakstur á seyddum brauðum í langan tíma gat myndast talsvert akrýlamíð. Akrýlamíð í frönskum kartöflum var breytilegt en í lok verkefnisins var það lágt eftir for-steikingu í verksmiðju. Akrýlamíð ræðst þá mikið af seinni steikingu í heimahúsi.