#

Geymsluþolstilraunir á þorskbitum. Áhrif ofurkælingar á salt- og próteinsprautaðan þorskvöðva

Skoða fulla færslu

Titill: Geymsluþolstilraunir á þorskbitum. Áhrif ofurkælingar á salt- og próteinsprautaðan þorskvöðvaGeymsluþolstilraunir á þorskbitum. Áhrif ofurkælingar á salt- og próteinsprautaðan þorskvöðva
Höfundur: María Guðjónsdóttir ; Kolbrún Sveinsdóttir ; Hannes Magnússon ; Sigurjón Arason
URI: http://hdl.handle.net/10802/1404
Útgefandi: Matís
Útgáfa: 12.2007
Ritröð: Skýrsla Matís ; 49-07
Efnisorð: Ofurkæling; Geymsluþol; Prótein; Skynmat; Örverur; NMR
ISSN: 1670-7192
Tungumál: Íslenska
Tegund: Skýrsla
Útdráttur: Samþáttuð kælirannsókn fór fram um áhrif söltunar, próteinsprautunar og
undirkælingar á gæði, efna- og eðliseiginleika salt- og próteinsprautaðs
þorskvöðva. Rannsóknin sýnir að með sprautun salts og próteina í vöðva má
bæta nýtingu, minnka drip og auka suðunýtingu vöðvans. Á móti kemur að
sprautun salts og próteina í vöðva eykur örveruvöxt og myndun reikulla basa og
styttir þannig geymsluþol afurðarinnar. Með því að lækka geymsluhitastig mátti
þó hamla vöxt örvera og myndun reikulla basa. Oflækkun geymsluhitastigs
leiddi hins vegar til frumuskemmda vegna ísmyndunar á yfirborði óháð saltstyrk
í vöðvanum. Því þykir ekki æskilegt að geyma ferskan eða léttsaltaðan
þorskvöðva við hitastig lægri en -2°C. Einnig voru áhrif þess að skola sýnin í
pækilbaði eftir sprautun könnuð. Slík skolun hafði ekki marktæk áhrif á vatnsog
saltinnihald eða nýtni sýnanna, en sýndi hins vegar minnkun á myndun
reikulla basa. Því þykir æskilegt að flök séu skoluð í pækli að lokinni sprautun
til að hamla skemmdarferla að fremsta megni. Skynmatsniðurstöður sýndu að
eiginleikar vöðvans breyttust marktækt við sprautun salts og próteina í vöðvann,
en sprautaðir hóparnir misstu ferskleikaeinkenni sín fyrr en ferski ómeðhöndlaði
viðmiðunarhópurinn.


Skrár

Skrá Stærð Skráartegund Skoða
Skyrsla_49-07.pdf 353.8Kb PDF Skoða/Opna

Þetta verk birtist í eftirfarandi flokki:

Skoða fulla færslu

Leita


Fletta