Effect of high pressure processing in reducing Listeria spp. and on the textural and microstructural properties of cold smoked salmon (CSS)

Abstract

Meginmarkmið verkefnisins var að rannsaka áhrif háþrýstings (400-900 MPa) á dauða bakteríunnar Listeria monocytogenes og gæðaþætti (myndbyggingu, áferð og lit) í kaldreyktum laxi eftir meðhöndlun í 10, 20, 30 og 60 sekúndur. Áhrif á heildarfjölda loftháðra baktería, mjólkursýrugerla og Bacillus gróa voru einnig rannsökuð. Tvær tilraunir voru framkvæmdar, önnur í Júlí 2005 og hin í Nóvember 2006. Rannsóknin sýndi að meðhöndlun með háþrýsting í stuttan tíma væri árangursrík til að bæta gæði og öryggi kaldreyktra afurða. Vegna breytinga í útliti og áferð afurðanna er þörf á frekari rannsóknum. Þessi nýja aðferð lofar góðu til að mæta kröfum um lengra geymsluþol á reyktum laxi. Rannsóknin hefur mikið gildi fyrir iðnaðinn, vegna þeirrar nýjungar að nota háþrýsting í stuttan tíma (sekúndur) til að eyða bakteríunni Listeríu í reyktum laxi og auka þannig geymsluþol þessarar verðmætu afurðar.